Megkísérlem Önöknek bemutatni, hogy mi is e fenséges, sertésből készült tradicionális spanyol húsféleség. Szó lesz létrejöttéről, rövid történelméről, a létrehozás folyamatáról és persze igyekszem néhány olyan recepttel is szolgálni melyet jómagam is megvalósítottam már és kóstolhattam meg az ezek alapján összeállított remek fogásokat. Szót ejtek arról is, hogy Kedves olvasóm hol, hogyan kóstolhatja meg ezt a csodát. Fontos megjegyeznem, hogy kifejezetten a Jamón Serranorol szólnak soraim. A Serrano szó a Sierra szóból származik, és arra utal, hogy a sonkát a hegyek magas helyein, például a Pireneusokban vagy a Kantábriai hegységben pácolták, ahol a hideg és száraz éghajlat megkönnyíti a pácolást és adja meg a sonkának különleges és jellegzetes ízt. Ha kedves olvasóm böngészése során találkozik a Jamón Iberico kifejezéssel, úgy felhívom szíves figyelmét, hogy az egy más kategória, mondhatni prémium kategória, amiről későbbi írásaim egyikében szót ejtek majd. Ugyanakkor biztosíthatom Önöket, hogy amennyiben eddig még nem nyerhették el a Serrano sonka ízélményének ajándékát, úgy annak első kostolásakor gasztronómiai értelemből garantáltan nagy élményben lesz majd részük.
Az ókori kelták által kedvelt disznóhústól a de Gran Reservaig vagyis a jamón Serrano eredete
A pácolt sonka, különösen a serranoi sonka Spanyolország történelmének része, és kultúrájának lényeges eleme. Az ókori kelták étrendjének a disznó alapterméke volt. Így ez a kereskedőváros legértékesebb áruk közé tartozott. Ez abban is megmutatkozott, hogy igényesen faragott disznószobrok őrizték birtokaik határait, és még temetkezési emlékművekben is megjelentek. Később a rómaiak, tiszteletben tartva a meghódított területeken jelenlévő kultúrákat és hagyományokat, megszerették az ibériai ínyencségeket, és így gazdagították saját kulturális örökségüket. A sonkát, az állat legértékesebb, leglédúsabb és ízletesebb részét a gazdagok számára tartották fenn. A római korban az érlelt sonka kereskedelmének jelentősége akkora volt, hogy Augustus és Agrippa idejében még sonkavég formájú római érméket is készítettek. Végül a serranói sonka a 19. században és a 20. század első felében érte el pompáját, köszönhetően annak, hogy az iparosítás révén az elkészítési technika jelentősen fejlődött.
Vedd a sertés hátsó combját, akkurátusan válogasd, sózd, érleld és lőn a Jamon Serrano avagy a serranói sonka pácolásának művészete
A Serrano sonka fehérjében, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag termék. E táplálkozási tulajdonságainak köszönhetően a mediterrán étrend egyik alapelemévé vált. A sonkák sózása és pácolása évszázadokon át fennmaradt gasztronómiai örökség, amelyet ma is tetten lehet érni a gyártási folyamatban.
A serranói sonkát a művészet több jeles képviselője is magasztalta egye műveiben. Többek között Francisco de Quevedo (1580.09.14. – 1645.09.08. spanyol barokk költő.) és Miguel de Cervantes (1547.09.29. – 1616.04 23. spanyol regény- és drámaíró.
Na jó, de melyik sertését? A Serrano sonka fehér sertésből készül, annak is a hátsó combjából. Mellesleg a sertés mellső lába hasonló eljárás eredményeként a paleta nevű termékké alakul át. Még az sem kizárt, hogy magyar sertéscombból készül spanyol sonkával is találkozhatunk legalábbis találtam erre vonatkozó nyomokat. A kiszemelt példányokat a téli időszakban vágják. Ez nagy jelentőséggel bír a további érlelési lépések időzítésében. A combokat gondosan kiválogatják, formázzák és tisztogatják.
Sózni? Hogyan? hisz sózzuk az ételek legjavát. A következő lépés a sózás. De nem akárhogy ám. A gondosan válogatott combokat nem egyszeren csak meghintik sóval, hanem betakarják oly módon, hogy ellepi a combokat a só. Egy rétek só, egy réteg comb. Több előállítónál előkerül a nagylapát és ezzel hányják a combhegyekre a tengeri sót. Az így kialakult bálákat időnként átmozgatják, hogy ami addig alul volt az felölre kerüljön és fordítva. A combok legfeljebb 2 hétig állnak a sóban. Létezik egy ökölszabály minek értelmében a sonkát annyi napig kell a sóban tartani ahány kiló. Ennek értelmében a különböző méretkategóriájú combokat különböző színű szalagocskákkal is megjelölhetik, hogy a kisebb példányokat időben kivehessék a rakásból.
Érlelni? de meddig és hogyan? Amikor a combok kikerülnek a sóból, azokat körülbelül 50-70 napig 5-10 celsius fokon lógatva tárolják. Ez az időszak jellemzően tavaszra esik. Az első érlelési szakasz leteltét követően a combokat lemossák. A következő szakasz a szárítva érlelés, amely jellemzően késő tavasz kora nyártól a nyáron át, legalább kora őszig tart. A végső érlelési fázis őszre esik, amikor is a megnövekedett páratartalomnak köszönhetően kialakul a Serrano sonka jellegzetes íz, zamat és illatvilága. A lényeg, hogy akkor beszélhetünk igazi Serrano sonkáról, ha az érlelési folyamat legalább 9 hónapi tart. Ilyen esetben kapják a sonkák a de Bodega minősítést. A 12 hónapot is meghaladó érlelésen átesett darabok a már rangosabb de Reserva minősítést kapják, míg a 15 hónapot is meghaladó érlelésen átesett darabok kiérdemlik a de Gran Reserva minősítést.
De ha már érlelődött ugye megkóstolhatom?
Ha van egy egész darab Serrano sonkája, annak először érdemes eltávolítani a héját, és ízlés szerint zsírtalanítani is ajánlott. Fontos, hogy a zsírt ne távolítsa el teljesen, mert így megmarad a serranoi sonka összetéveszthetetlen íze. Ezért a körülötte lévő zsírnak csak a felét célszerű eltávolítani. Ha olyan megtiszteltetésben részesítette a sors, hogy egy egész lábas sonkához juthatott, úgy azt mindenképpen lógatva, hűvös helyen tárolja és annak megbontását követően egy darab zsíros résszel minden esetben takarja vissza a szeletelést követően nyitva maradt sonkarészt, hogy megelőzze annak korai kiszáradását. A serranoi sonkával készült receptek a hagyományos tapastól – melyről későbbi írásaim egyikében feltétlenül szólni fogok – a kifinomult receptekig terjednek. Ezek közül csak néhányat mutatok be, melyeket magas is elkészítettem és volt szerencsém kóstolni is.
Csak úgy kis kockákra vágva vagy hártyavékony szeletekben. Mindenekelőtt igen izgalmas snack szerű eledelt varázsolhat, ha a sonkát körülbelül 1 cm oldalú kockákra vágja majd vékony fogpiszkálóval felnyársalja. Szervírozhat mellé kecskesajt kockákat, illetve közepes szemű fekete vagy zöld, lehetőleg magozatlan olíva bogyót. A sonkával eljárhat úgy is, hogy azt hajszálvékony szeletekre vágja majd a szeleteket tölcsér szerűn felgyöngyöli. Ez egy igazi beszélgető étel és mellesleg egy finom bor fenséges korcsolyája.
Friss cipóval. Az alaprecept egy vekni frissen sült galíciai kenyérről szól persze ezt pótolhatja szinte bármilyen friss cipócskaszerű pék termékkel. Vágjon tetszés szerinti vékony szelet Serrano sonkát. Az alaprecept spanyol Manchego sajtot említ, ami egy nagyon ízletes félkemény a Manchega juhoktól származó sajt. Ezt persze bátran helyettesíthető mondjuk Mozzarellával vagy angol Cheddar sajttal. Az alaprecept része néhány roston sült piquillo paprika. Ez hazánkban elég nehezen beszerezhető akár el is hagyható. Továbbá szükség van még tetszés szerinti mennyiségű extra szűz olíva olajra. A cipót hosszában vágja fel majd locsolja meg olíva olajjal. Megpróbálhatja azt is, hogy a cipót az egyik szélén nem vágja teljesen át, hogy ketté hajtható maradjon. A cipó alsó felére fektesse a vékony Serrano sonka szeleteket majd erre a vékony sajt szeletet végül a paprikát, ha előzőleg sikerült azt beszereznie. Az így elkézül szendvicset vágja ketté és így szervírozza. Ha kedve van kísérletezni, úgy megpróbálhatja melegíteni is.
Sárgadinnyével. A spanyol Serrano sonka sós íze remek kontrasztot alkot az édes és lédús sárgadinnyével. Gyakorlatilag akármelyik édes, puha húsú dinnye megfelel a célnak. A dinnyét vágja tetszés szerinti méretű kockákra. Vágjon vékony Serrano sonka szeleteket. A Szeletekkel burkolja be a dinnyekockákat és fogpiszkálóval rögzítse. Emelheti a fogás nagyszerűségét, ha a dinnyekockákat és a szervírozó tányért tálalás előtt legalább fél órával hűtőgépbe helyezi. De ne a fagyasztóba, még a tányért sem. Ez egyébként a söröskrigli előhűtése során követendő eljárás.
Mond már, hol tudok magamnak ilyet?
Magyarországon: Előfordul a Lidl áruházakban kb. 1 kg-os tömbös kiszerelésben. Kapható továbbá a www.piccantino.hu webáruházban 2 kg tömbös kiszerelésben, illetve ugyanitt 1 kg minisonka kiszerelésben vágódeszkával és késsel. METRO áruházakban is kapható tálcás szeletelt kiszerelésben, illetve láttam már ugyanitt felezett és lábas kiszerelésben is vágódeszkával és késsel. Bizonyára kapható még néhány további helyen is de azért nem mindennapi import élelmiszer tehát keresni érdemes.
Spanyolországban: Szinte bárhol. Keresheti például a Hiperdino áruházláncot, ahol az üzlet nagyságától függően a Jamon Serrano minden kiszereléséhez és változatához hozzájuthat. Ha jósorsa Madridba veti, úgy keresse fel a Museo del Jamon intézményt, ami alapvetően sonkamúzeum ugyanakkor üzlet és étterem is egyben. Itt garantáltan megtapasztalhatja a csodát. Ha Barcelonában jár úgy a La Boqueria kihagyhatatlan gasztronómiai élményt fog nyújtani. Ez gyakorlatilag egy nagy piac tele minden földi jóval közte sonkák garmadájával.
